Debrecen Gasztro: Debreceni privát séfek titkos élete

Szerző: | okt 30, 2020 | Magazin | 0 hozzászólás

Ideje volt folytatnunk nagy sorozatunkat, amelyben debreceni gasztro-sztorikat és arcokat mutatunk be egy nagyobb interjú keretében. A jelen epizód főszereplői a Cuisine Privée.

Debrecenben az -is- izgalmas, hogy tele van jó sztorikkal. Pláne, jó gasztro-sztorikkal. A Cuisine Privée (ejtsd egy átlag beszélgetésben a Piac utcai villamosmegállóban: küzin privé) például pont egy olyan sztori, amelynek két főszereplője külön-külön is megérne egy-egy bejegyzést, de együtt lenyűgöző, amit elkezdtek összerakni. Mire az interjú több hónap szerkesztőségi pepecselés után elkészült már kialakult egy hely, ahol egyfajta “kirakatként” összevethetjük Gombár Zsuzsanna és Szendrei Bence konyháját: ez a Paparazzi. A beszélgetést is itt folytattuk le még valamikor nyár elején jócskán nyitás előtt.

dbrcn.hu: Miben látjátok a Cuisine Privée ötletetének erősségét, akár Debrecenben, akár országosan? Mi az, ami ennek kapcsán nagyon sokat, vagy minimum többet adhat egy átlag étterembe járónak?

Szendrei Bence: Két oldala van, az egyik a magánszemélyekkel való közös munka, egy esküvő, egy születésnap vagy házassági évforduló. Ebben azért erős a mi csapatunk, mert le tudjuk venni a terhet teljesen a házigazdáról. Nem kell bevásárolni, nem kell agyalni, nem kell takarítani, főzni, hanem tud a vendégeivel foglalkozni. Egy éttermi élményt nyújtunk csak egy saját környezetben. Az éttermi megrendelőink oldaláról, pedig az erősségünk, hogy nem a saját sítusunkat erőltetjük, hanem az igényekhez alkalmazkodunk. Például, ha nyílna egy csárda most a pusztában, értelemszerűen olyan jellegű ételeket kellene oda vinni, ami illik a hely szelleméhez. Azt valljuk, hogy tudni kell alkalmazkodni nemcsak egy irányba és mégis tartjuk a magas minőséget.

Gombár Zsuzsanna: Nekem az az izgalmas, hogy több étteremmel, több hellyel és ezáltal több szellemiséget követő felfogással tudunk együtt dolgozni. Felvesszük Velük a kapcsolatot és egyenként próbáljuk a saját kínálatát szélesíteni, felpezsdíteni pezsgő vacsorákkal, vagy koktél vacsorákkal. Mondjuk ez a jelenlegi helyzetben inkább nehézkesebb, de az ötleteink itt vannak. Azt ez a helyzet sem veheti el tőlünk.

dbrcn.hu: Nektek mivel ad többet a Cuisine Privée, az eddigi munkáitokhoz képest?

Gombár Zsuzsanna: Sokkal kreatívabbnak érzem magam. Nem egy étteremben dolgozom, ahol minden napom ugyanolyan. Nagyon sok helyre megyünk, és rengeteg embert megismerünk. Szerencsére ez a monotonitást már teljesen mellőzi.

Szendrei Bence: A vendéglátásban sokszor évekig ugyanazt ugyanúgy kell csinálni, ez egyszerre szép is egy ideig és nehézséget is jelent. A kreatív embereknek azonban kell a szabadság. Legyen alkotás, lehessen mozogni, tanulni. Nekünk pont ezért jó a Cuisine Privée a szakmán belül, mert ahogyan utazunk megismerünk új helyeket és új alapanyagokat. Amikor étlapot tervezünk, mondjuk egy étteremnek, fel kell kutatni a hely adottságait. Sokszor ez a feltárás elveszi az egész napot, de az is előfordult már, hogy egy héten át tartott. Azonban maga a keresgélés is fel tudja tölteni az embert. Még ha többet is dolgozunk, mint mondjuk egy átlagos éttermi dolgozó, mégis jobban feltöltődünk.

Zsuzsi: Minap például Lillafüreden „kirándultunk” pisztrángokért.

Cuisine Privée

dbrcn.hu: Ebben a “nyomozással”, utazással és oktatásokkal tarkított időszakban jut idő még számotokra, hogy a konyhában alkossatok, bevezessetek valamilyen innovációt?

Bence: Mindenképp! Erre szükség is van, hiszen a szakács/cukrász szakma olyan, hogy nem lehet megállni. Nincs olyan, hogy valaki tud mindent. Folyamatosan jönnek az újdonságok. Minden héten tanulunk valami újat.

dbrcn.hu: Bár mindketten más-más területen vagytok, de szoktatok együtt gondolkodni egy fogáson? Mennyire gördülékeny így a munka?

Bence: Ez szinte alap. Megbeszéljük, és őszintén elmondjuk, hogy mi a véleményünk. Megegyezéseken sok múlik, de az ideális állapot az, ha nulláról tudjuk felépíteni az étlapot. Meglévőkben is szívesen segítünk de akkor tudjuk a legjobb minőségű dolgokat előállítani, ha az alapoktól, a mi kezünkben vannak a dolgok, hiszen minden mindennel összefügg. Foltozgatás helyett sokkal jobb, ha már az elejétől az egészet át tudjuk látni.

dbrcn.hu: Egy étlapot felépíteni egyszerre tűnik misztikusnak és fantasztikusan szórakoztatónak. Nálatok hogyan néz ki egy ilyen folyamat?

Zsuzsi: Érdekes, mert sokszor csak annyit mondanak, hogy gyertek és olyankor teljes egészében mi rakjuk össze az étlapot.  Aztán előfordul az is, amikor valamilyen konkrét kívánság van és akkor azt valamilyen formában beillesztjük a készülő menübe. Azonban az ételek megálmodásán túl van még néhány nagyon fontos lépés: megnézzük vannak-e jó beszállítók, összerakjuk a koncepciót, illetve azt is megnézzük, hogy az éttermen belül, hogyan oszlanak meg a feladatok. Próbálunk optimalizálni, akár újraszervezni az egészet, hogy jól működjön.

Bence: A legelső párbeszédek egyike, hogy a tulajdonos mondja el, hogy mit szeretne. Melyek az irányok? Egy bisztrót akar, vagy buli helyet, esetleg egy fine-dining éttermet? Megbeszéljük, hogy milyen hangulatra törekedjünk, milyen legyen a stílus, és ezek után tudunk komolyabban gondolkodni.

dbrcn.hu: Ha alaposan megnézzük, három-négy területtel is komolyan foglalkoztok. Melyek okozzák a legnagyobb kihívásokat és melyekbe fogtok bele a legnagyobb elánnal?

Bence: Az alapanyagok keresését és a kísérletezést szeretem a legjobban, megnézni, hogy miből mit tudunk alkotni

Zsuzsi: Például a vendéglátóhelyek fejlesztése az egyik ilyen kedvelt feladat, vagy ugyanígy szeretem a kávézók kínálatának jobbá tételét, mert mindkettőnél hosszútávon kell dolgozni.  Másfél-két hónapos egy ilyen projekt.
(Itt fontos megjegyezni, hogy a Cuisine Privée-nek van egy harmadik tagja is Veress Zsanett, aki a stratégiai vezetésben vállal feladatot. –  szerk.)

dbrcn.hu: Térjünk át egy kicsit a Debrecenhez fűződő viszonyotokra. A koronavírus-járvány nyilvánvalóan megvágta a helyi gasztro események számát, amelyben Ti is érdekeltek voltatok. Mennyire sűrűn vettetek/vesztek részt gasztro eseményeken? 

Bence: Debrecen elég sok rendezvénnyel próbálkozott már, például ott van a méltán népszerű Debrecziner Gourmet Fesztivál. Illetve van még pár ilyen egyszerűbb fesztivál, de én is azt érzem, hogy nagyobb minőségre van igény. Szerintem nem feltétlen csak arra vágyik egy debreceni, hogy kimenjen egy koncertre és virslit, vagy kolbászt fogyasszon mellé. Ennél lehetne sokkal többet is adnunk. Mi például szeretjük a minőségi alapanyagokat gyártó termelőket, és képviselni az egészséges életmódot. Ha mondhatok egy példát, akkor a térségben úgy látjuk még nincs ilyen rendezvény, ami ezt jobban felkarolná. Pedig nagyon jó lenne, mint ahogy kompletten a magas gasztronómiára épülő rendezvényre is nagy szükség lenne.

dbrcn.hu: Szoktatok országos jelentőségű rendezvényekre járni?

Bence: Persze! Bár most nyilvánvalóan leállt mindent, de a nagy Gourmet Fesztiválon szakmai- és személyes érdeklődésből is rendszeresen ott vagyok. Ott szinte mindent lehet kóstolni és találkozni a nagyobb nevekkel és helyekkel. Szerintem az az egyik legjobb gasztrofeszt országosan. A másik számomra nagyon érdekes és értékes vonal, az a fesztivál, amely valamelyik helyi értékre épül. Ha például azon a helyen autentikus a szilvalekvár – és erre egy fesztivált építenek – akkor az nagyon izgalmas tud lenni.

Zsuzsi: Ezeke általában kisebb rendezvények, amelyek egy bizonyos alapanyaghoz köthetőek. Itt is azt látjuk, hogy nem olyan nagy a kínálat a környéken. Ezért is csináltunk már mi is ilyen rendezvényeket, a pezsgővacsoránk nagyon jól sikerült, de szeretnénk még koktél-és söresteket szervezni – amikor majd lehet és érdemes -, ahol a különböző sörökhöz komponálunk ételeket…

Bence: …illetve nagyon Tervezünk specifikus alapanyagokra építeni, helyi értékeket kiemelni és ezeket végig vezetni a menüsoron.

dbrcn.hu: Azok, akik még nem voltak egy ilyen, exkluzívabb eseményen, hogyan képzeljék el a Ti álomesteteket? Csak az ételeken van a hangsúly, vagy vannak kiegészítő programok, amelyeknek a megtervezésében részt vesztek?

Zsuzsi: Nagyon szeretünk ötletelni, még a nyár elején volt Stohl Andrással egy esténk és nagyon szeretnénk továbbvinni ezt a pódiumbeszélgetéses vonalat. Örülnénk neki, ha színészek jönnének el havonta egyszer, vagy akár többször és egy baráti légkörben tudnának együtt tölteni egy estét a vendégekkel. Emellett gondolkodunk még divatbemutatókkal, vagy galériamegnyitókkal egybekötött vacsoraestekben is. Mindehhez jó lesz, ha majd visszatérhetünk a szabadabb, fesztelenebb életstílusunkhoz.

dbrcn.hu: Úgy sejtem, hogy van messzebbre nyúló kapcsolatotok a várossal, meséljetek erről!

Zsuzsi: Ez érdekes, mert személy szerint nekem semmilyen kapcsolatom nem volt a várossal. Egy gyerekkori barátnőm költözött ide és mindig, amikor hazajöttem Franciaországból, náluk töltöttem a nyarat. Megtetszett Debrecen és mivel Budapestre nem szerettem volna menni, itt maradtam a városban.

Bence: Én itt születtem, bár jelenleg a külvárosban, Ebesen élek, de attól még sokkal jobban szeretem Debrecent, mint más várost. Olyan karakter vagyok, aki szeret elvonulni a világtól, ezért költöztünk kicsit távolabb a szigorúan vett várostól. Debrecennek szerintem ugyanúgy megvannak az értékei, mint bármelyik nagyvárosnak, cserébe azonban mégse olyan nagy. Emiatt barátságosabb a légköre.

dbrcn.hu: Milyennek ítélitek meg a debreceni gasztroélet fejlődését?

Bence: Én úgy gondolom, hogy ez egy nagyon komoly téma. Egy gasztroforradalomhoz szükséges, hogy az éttermek újat nyújtsanak, az alapvető igények, például egy jól elkészített rántott hús mellett fontos, hogy az éttermek felvállalják az újdonságok behozatalát. Amíg nem vonatkoztatunk el a gyrosoktól és pizzáktól, addig gasztronómiailag toporogni fogunk egy helyben. Emellett az embereknek is nyitottnak kell lenniük. Egymásra épülünk, így egy gasztroforradalmat közösen tudunk elindítani. Röviden talán az, hogy a mi dolgunk, hogy sokkal nagyobb élményt nyújtsunk egy klasszikus, otthon elkészített ételnél.

dbrcn.hu: Mi az, amit ennek érdekében tehetünk? Szerintetek edukációval, vagy jobb kommunikációval ráléphetünk a fejlődés útjára?

Bence: A kommunikáció szerintem a legfontosabb. Az egyik számomra fontos területemen főzőkruusokat tartok és ez az előadói tapasztalatom mondatja velem, hogy az embereknek szükségük van egy összekötő kapocsra, aki miatt elkezdenek nyitni az újdonságok felé.

Olvasd el a Debrecen Gasztro előző részét is a Pepito PizzaBár csapatával.

dbrcn.hu: Nektek ezzel kapcsolatosan van küldetéstudatotok?

Zsuzsi: Igen. Én például a most nyugvóponton elhelyezkedett, de számunkra kedves gasztroestjeink kapcsán érzek ilyet. Itt bevonzhatunk egy vendéget is, aki nyitott az ínyencségekre, de közben alapvetően elzárkózó. Az előadók, színészek miatt azonban hajlandó kimozdulni szószerint és a komfort zónájából is. Továbbá, ahogy Bence is említette az oktatásra helyezünk nagy hangsúlyt. Én a desszertkurzussal, Bence pedig a konyhán.

Bence: A kurzusainkon egy kis filozófiai oktatás is zajlik. Nagyon sokszor az emberek félnek a főzéstől és görcsösen ragaszkodnak a szakácskönyvekben leírtakhoz, mi pedig a főzés lazaságát hirdetjük. A főzésnek elsősorban élménynek kell lennie. A másik, amit propagálunk, hogy nagyon sok jó hazai termelő van, de túl sokat termelünk országon kívülre. Szeretnénk felkarolni a termelőket és a lehető legnagyobb teret adni a helyi alapanyagoknak.
Amikor séfhelyettes voltam Debrecenben, különlegesebb alapanyagokat szerettem volna rendelni, amelyek nem voltak elérhetőek, szóval hobbiszinten kezdtem el termelni. Ez azóta kinőtte magát és a városban termelünk mikrozöldségeket. Emellett persze van sima zöldségünk és állatokat is tartunk. Nincs arra kapacitásom, hogy mindent megtermeljek, de vannak a kontaktjaink, akikkel szerencsésen tudunk együtt dolgozni.

dbrcn.hu: Mire gondoljunk pontosan a termelés alatt?

Bence: Tavaly szembesültem azzal, hogy Budapesten nagyon sok Michelin-csillagos étterem Franciaországból rendel krumplit, mondván itthon nincsen megfelelő minőségű. Ez nincs teljesen így, van jó krumpli, csak nem tudunk róla…vagy nem elérhető. Egy ilyen egyszerűbb alapanyagra is rá lehetne feküdni és megmutatni, hogy a különböző krumpli-, vagy paradicsomfajtákkal hogyan lehet játszani. A termelőknek is jobban megérné új alapanyagok felvállalása, amit drágábban, de nem elérhetetlen áron el tudnának adni.

Zsuzsi: Én is azt tapasztaltam Franciaországban, hogy a piacon mindent kipakolnak, ami szem-szájnak ingere, itthon viszont csak pár típusból lehet válogatni.

Bence: Nincsenek specialisták sem. Nehéz ez egyébként, mert az elején mi is akartunk mindent is termelni. Aztán beláttuk, hogy mi vagyunk a mikrozöldségesek. Ez azt jelenti, hogy mindenféle zöldséget termelünk, csak kicsi állapotukban szedjük le őket. Ez egy olyan rés volt a piacon, ami nem volt eddig betöltve és országos szinten is így van.

dbrcn.hu: Visszatérve Debrecenre…Mi az, ami nektek személy szerint hiányzik a debreceni palettáról?

Bence: Imádom a húst, tehát ha lenne a közelben egy igazi barbecue, mozdonysmokerben sült húsokkal, akkor biztosan törzsvásárló lennék.
(A beszélgetés elkészültekor még nem járhatott Bence a Rednekk BBQ-ban, amiről ITT írtunk. Innen üzenjük Bence, hogy teszteld le Te is. – a szerk.)

Zsuzsi: Azt gondolom, hogy vannak vegetáriánus és vegán éttermek is, ahova szívesen járok, de egy fondüző helyet országszinten hiányolok. Azt kellene megvizsgálni, hogy ennek van-e létjogosultsága Debrecenben. Tök jó piacok vannak,sajtokból is széles a választék, de még egy minőségi sajtost szeretnék. Sajnos azt vettem észre, hogy erre kevesebb igény mutatkozik.

Gombár Zsuzsanna és Szendrei Bence

Gombár Zsuzsanna és Szendrei Bence

dbrcn.hu: Elég változatos dolgokkal foglalkoztok, de mire fókuszálnátok a jövőben?

Bence: Amit mi szeretnénk, az muszáj, hogy komplexebb legyen. Nem tudjuk azt mondani, hogy innentől kezdve csak az étlapírásra koncentráljunk. Ezért koncentrálunk az étterem mentorálásra, mivel ez több elemből áll. Az oktatás és a termelés más téma, de akárhogyan is nézzük, nem tudjuk szétbontani ezeket a részterületeket.

dbrcn.hu: Mi az, amit kívánnátok magatoknak? Hogyan szeretnétek látni magatokat egy év múlva?

Bence: Örülnénk neki, ha több étteremmel, több stílusban lenne kapcsolatunk, mivel az mindig kihívás, hogy ne csak egy gasztronómiai vonalon mozogjunk.

Közösen: És természetesen szeretnénk gasztrofesztiválokon részt venni.

dbrcn.hu: És egyénileg mit szeretnétek még elérni?

Zsuzsi: Én nagyon szeretnék oktatni, akár más városokban is. Ha ez idegen nyelven történne, – gondolok itt francia nyelvű francia desszertkurzusokra – az külön öröm lenne számomra, akár ezzel is segítve például a francia tagozatosokat. Illetve a közeli jövőben tervezem elvégezni a turizmusszervezést és szeretnék gasztro-, és egészségtáborokat szervezni nyáron akár Korzikára, vagy Franciaországba is.

Bence: Amin én dolgozok, az az, hogy a kis gazdaságunkat kinyissuk. Rajta vagyok, hogy létrehozzak egy kis gasztrohelységet, ahová kijönnek a vendégek a kertbe, ahol főzünk, itt lehet sétálgatni, a gyerekek is elszórakoznak. Egy olyan élményközpontra gondolok, ahol lehet enni, kirándulni, ami 10 fő részére egy tök jó félnapos esemény, de nyilván ezek nem mindennapos események lennének. Sőt, most úgy gondolom, hogy ez akár oktatás szempontjából is egy jó helyszín lehet.

dbrcn.hu: Utolsó kérdés pedig egy kérés lesz. Ajánljatok nekünk egy dolgot, ami hozzátok tartozik, és amit az olvasónak érdemes lenne kipróbálnia. Nyugodtan büszkélkedjetek akár egy fogással, akár egy konkrét hellyel kapcsolatban, ami hozzátok köthető!

Bence: A Paparazziba mindenképpen látogassatok el, mert igyekeztünk olyan étlapot írni, hogy minden stílusnak, minden igénynek megfeleljen. Nagyon jó rántott húsunk van mangalicából, nagyon jó az oldalas érlelt marhahúsból, de vannak elegánsabb ételek is, például a lillafüredi pisztráng cukkínivel. Na, de arról majd beszéljen az étlapunk.

Zsuzsi: Valamint nagyon jók a francia desszertjeink… 🙂

dbrcn.hu

dbrcn.hu

Olvasd el ezeket is 

Debrecen 10 legjobb hamburgere

Debrecen 10 legjobb hamburgere

Debrecen legjobb hamburgere és burgereinek listája több mint 300 szavazat alapján. A TOP 10 szereplő a cívisváros gasztro éeltéből.

4 specialty kávézó Debrecenben

4 specialty kávézó Debrecenben

Válogatásunkban megmutatjuk Debrecen kávé különlegességeit felvonultató helyeit. Lengje be a szálló kávéillat az egész írást!

Pin It on Pinterest

Share This