Debrecen Gasztro: Mi az a zamat chef és hogyan kell összerakni egy díjnyertes burgert?

Szerző: | jan 9, 2021 | Egyéb kategória, Magazin | 0 hozzászólás

Szilágyi Zoltánt még a tavalyi első hullám során ismertem meg (távolról, telefonon) és aztán a Conca Bistro-ban tűnt fel, hogy megújítsa és Debrecen legjobb burgerei közé vezesse a hely kínálatát. Most őt ismerhetjük meg ebben az epizódban egy példásan alázatos hozzáállással az ételeinkhez.

Mikor és minek hatására döntötted el, hogy a gasztronómia lesz a főszerepben az életedben?

Mindannyiunk életében fontos szerepet tölt be a gasztronómia, bár a legtöbben csak élvezik az elkészült ételeket. Én a készítés részét élvezem a legjobban. Egy üres tányér számomra olyan, mint a festőnek az üres vászon, szinte kiált azért, hogy alkossanak rajta. Nem a “régi iskolát” képviselem, a kor előrehaladtával számos újítás tört a felszínre, akár technológiai, akár ízesítés szempontjából. Nekem ezek az újítások tetszettek mindig. A gasztronómián és a vendéglátáson belül mindig a hús volt a “pályám”. Az első hús megsütése után tudtam, hogy ez az, amiben jól érzem magam. A tányér legfontosabb eleme számomra a hús, és tudni kell hozzá nyúlni az alapanyagokhoz, mégha ez fáradtságos és hosszú időt is vesz igénybe. Ez a húszas éveim derekán kezdődött és azóta is rendületlenül tart.

Mi foglalkoztatott és mi hatott rád a legjobban mire megtaláltad az utadat?

Kezdetben a steak készítésben merültem el. Felhasználva különböző technológiákat, különböző alapanyagokat. Itt gondolok többek között az érlelésre, vagy akár a sous vide eljárásra. Rengeteg csalódás és megpróbáltatás ért, de az alázat megvolt bennem és a sok munka végül megtérült.
Megtanultam, hogy egy jó steak nem egy pár perces munka, hanem sokszor napok vagy hetek munkája. Ekkoriban kezdett idehaza megjelenni a BBQ valódi fogalma. Eddig csak a hangzatos füst ízű paradicsomos bolti szószok ugrottak be mindenkinek a BBQ szósz hallatán, de utána olvasva kiderült: ez teljesen másról szól. Valahol egy kicsit az abáláshoz, vagy a konfitáláshoz hasonlított az egész, de mégis komplexebb, teljesen más eljárásról volt szó.

Miért BBQ? Mi lelkesít a legjobban benne?

Különleges szerelem ez. A szabadban vagyok órákat. Van, hogy egy egész napot is akár. A mai városi világban mindenki a négy fal között van. Egy kicsit a természet részese lehet az ember. Természetes alapanyagokat használhatok, faszenet, füstőlőfákat, és húsokat. Ennyire egyszerűek a hozzávalók, mégis komplexebb,mint egy jól felszerelt konyha. A sokszor 10 órás sütéseknél csak egy esélyem van, fejben ott kell lenni végig. Azonban a hosszú munka eredménye egy hatalmas élmény számomra és a fogyasztók számára is, mert az alacsony hőmérsékleten, meleg füstön készített hús semmi máshoz nem hasonlítható. Valahol fura ezt kimondani, de nekem az a munkám, hogy sok időm van mások helyett. Ez természetesen nem pontosan így van, de nagyon sokan nem tehetik meg, hogy ennyi időt áldozzanak egy hús elkészítésére. Emellett vannak Parfüm Chef megkereséseim is, ahol nem jut ennyi idő az alapanyagokra, de ebben is ki tudok teljesedni.

 

Szilágyi Zoltán BBQ

Mi az, hogy zamat chef?

A gasztronómia széles körben hat az emberek érzékszerveire. Az ízek, a látvány és az illatok is beletartoznak ebbe. Ha egy szórakozóhelyen vagyunk, a fénytechnika azt hivatott elősegíteni, hogy különböző ingerek érjenek bennünket melyek egy plusz élményt nyújtanak. Az én olvasatomban ilyesmi egy zamat chef feladata is egy rendezvényen, amely lehet esküvő vagy céges összejövetel, de akár egy bemutató is. Az ott összejött emberek számára kell biztosítani a jobbnál-jobb illatokat. Mert ki szeretné, hogy egy rendezvényen pont a finom illatok hiányozzanak!? És aki szeretne, nyugodtan kóstolhat is a változatos fogások közül.

Mi motivál most a legjobban – a helyzet ellenére is?

Gazdaságilag engem is érintett a koronavírus-járvány. Mindenképp szeretném, ha minden a régi kerékvágásba kerülne, leginkább az emberek egészsége miatt. Ezen kívül örülnék, ha egy izgalmas verseny alakulna ki a debreceni vendéglátásban, aminek a fogyasztók érzik a legnagyobb hasznát. A retro sokszor már csak a gagyi védjegye. Ezt rá lehet húzni mindenre, ami rossz. Szeretném, ha eljutna az emberekhez, hogy ugyanazért a pénzért kaphatnak nagyon jót is. Ne legyen luxus a minőség! Legyen ez az alap.

Mire vagy a legbüszkébb?

2019-ben részt vettem egy országos grillbajnokságon, itt az ország 3. legjobb grillszakácsa címet szereztem meg. A zsűriben Pataky Pèter, Serényi Zsolt és Kis Sanyi foglalt helyet. Korábban, 2018-ban már szerepeltem BBQ világbajnokságon is, ahol az általam megálmodott BBQ szósz igazán szépen teljesített. Megismerkedtem a Kamado Chef márkával, amelynek hazai forgalmazója a SPA Trend hatalmas segítséget nyújtott minden téren, Vezse Rolandnak és Nyakó Gergelynek köszönhetően. 2020-ban sikerült Debrecen legjobb Burgerezője címet is behúznom egy közönség szavazás alapján. Jelenleg is vannak kilátásban nagyobb volumenű dolgok. Igyekszem mindig valamivel kitűnni a hazai gasztronómiában.

Szilágyi Zoltán Hamburger

Szilágyi Zoltán Hamburger

Mit jelent számodra az alkotás?

A többi között azért is van az ember az evolúció csúcsán és az különböztet meg bennünket az állatoktól, hogy maradandót vagyunk képesek alkotni. Őrizzük hagyományainkat és generációról generációra tökéletesítjük. A gasztronómia is ott kezdődött, amikor az ősember megismerkedett a tűzzel. Ezt tökéletesítettük hosszú évezredeken át. Most itt vagyok és lehet az eszközök fejlettebbek, de a tűz és a hús ugyanúgy megmaradt. A tudás vitte ezt előrébb. Számomra alkotni annyit jelent,hogy ezt a folyamatot életben tartsam és tökéletesítsem az utókor számára.

Mi az, amit még nem valósítottál meg, de nagyon szeretnél?

Ilyen rengeteg van. Csapongok sokszor a gondolataimban. Bár az alázatot nagyon szeretném a továbbiakban is gyakorolni, sokszor mégis képes vagyok kizökkeni és más vizekre evezni, de a végén mindig a BBQ-nál kötök ki. Irigylem azokat a városokat, ahol egy őszinte közösség egy minőségi és őszinte rendezvénnyel tud villantani. Legyen ez egy motoros találkozó, vagy valami egészen más. A lényeg a családiasság. Debrecenben sajnos azt tapasztalom, hogy leginkább profit orientált, “izzadságszagú” próbálkozások vannak. Szeretném ha városunkban lehetne egy családias, mégis világszínvonalú BBQ fesztivál minden évben. Ezek azonban most nagyon távoli vágyak. Ami elérhető, hogy a lehető legtöbb ilyen jellegű rendezvényre eljussak.

Mi a 3 kedvenc alapanyagod?

1. Nem szokványos ízesítő, de a különleges zamatú füstölő fákat nagyon szeretem. Teljesen más ízt tud adni egy Koreában kivágott mogyoró fa a húsoknak, mint egy itthoni bükk. A mediterrán térségben is nagyon zamatos füstöt adó fák vannak.
2. A kacsamell is hatalmas kedvenc. Rengeteg lehetőség van benne és steaknek is kiváló alapanyag. Szerencsés ember vagyok, mert mindent megeszek, így sok mindenhez van viszonyítási alapom. A kacsa jó néhány húson túltesz. Az egyik leghálásabb vörös hús.
3. A fűszerek között a bors az, ami számomra rengeteg lehetőséget rejt. Mostanában a csokoládé borsot használom előszeretettel, mert van egy pici kakaós aromája, amely rendkívül jól passzol nagyon sok ételhez. Azonban a bors nagyon változatos tud lenni. Halakhoz kifejezetten citromborsot használok. A steak gyakran zöld borssal készül. A durvára ropantott borsot preferálom az őrölttel szemben.

Szilágyi Zoltán parfüm chef

Mi kell szerinted egy díjnyertes hamburgerhez?

Természetesen a hozzávalóknak külön-külön is és összességében is jónak kell lenniük. Azonban azt gondolom a hús minősége, elkészítése és mérete a kulcsfontosságú. Mostanában divatos “steak” marhákból készíteni hamburger húst. Finomnak finomak, de nem ettől lesz egy burger jó, hogy angusból van. Egy igazán jó húsmarha tökéletes erre a célra, ha megfelelő mennyiségű vesefaggyú kerül hozzá. Ha pedig adott a jó hús már csak tökéletesre kell sütni. Nekem több száz kilométerről sikerült csak beszereznem azt a húst, amivel elégedett vagyok. Helyben még ez nem igazán van kiforrva.

Mit gondolsz – koronavírus nélkül – Debrecen gasztronómiai életéről?

Hazudnék ha azt mondanám, hogy elégedett vagyok. A legnagyobb problémát abban látom, hogy a vendéglátósok simulékonyak lettek és ahelyett, hogy újat mutatnának, alkalmazkodnak az igényekhez. Ez szerintem egy helyben toporgás. Ezzel csak rontunk a helyzeten. Azt is tudom, hogy a lakosság nagyrésze sem nyitott az újra. Szerintem a vendéglátósok feladata az, hogy felkeltsük az emberek érdeklődését. Eger nagyon jó úton halad. Példaértékű, ami jelenleg ott folyik. Jelenleg a debreceni strandfürdőnél látom azt a jellegű, minőségbeli javulást, ami a város nagy részére ráférne.

Szilágyi Zoltán séf

Ki/kik azok, akiket elismersz/ajánlasz a debreceni színtérről?

Hál’ Istennek vannak gyöngyszemek és szerencsés vagyok, hogy személyesen ismerhetem őket, esetleg dolgozhattam is velük.
A Tar Pizzéria nemcsak Debrecen, de az ország egyik legjobb pizzériája. Egy családi vállalkozás, amelyet Tar Gyula és Tarné Jaross Annamária működtetnek hosszú évek óta. Őket nem csak a profit érdekli, ők fanatikusak és nagyon jók abban amit csinálnak. A városban a legjobbak.
A Rednekk BBQ is egy üde színfolt lett Debrecenben. Misi és Szabolcs, változatlan minőségben hozza a BBQ ízeket.
Kicsit hazabeszélek most, de Debrecenben a szívem csücske a Conca Bistro. Képesek a legfrissebb marhahúst az ország egy nagyon távoli pontjából idehozni egy hamburgerhez, amiről sokan nem is tudnak. És a vendéglátásban képesek voltak emberek maradni, ami számomra nagyon becsülendő.
Egy új Street Food fúzió is megjelent Debrecenben, amelyet Huszár Zsoltnak és párjának Ginának köszönhetünk, a Pin Up Diner nevű helyen. A finom street foodokat pedig a város legjobb kezű street food szakácsa, Szabó Imre készíti.

Olvasd további cikkeinket, vagy lépj be a Debrecenben ettem csoportba és beszélgessünk, ajánljunk, éljünk szeretettel!

Olvasd el ezeket is 

Debrecen 10 legjobb hamburgere

Debrecen 10 legjobb hamburgere

Debrecen legjobb hamburgere és burgereinek listája több mint 300 szavazat alapján. A TOP 10 szereplő a cívisváros gasztro éeltéből.

TOP 5 legjobb debreceni karanténdal

TOP 5 legjobb debreceni karanténdal

Amíg a debreceni gasztronómia és a részünkről annak felfedezése kis műanyag kiszállítós dobozokba és a Debrecenben ettem csoportba költözött addig Kiss Ákos zenei szakértőnknek köszönhetően inkább foglalkozunk egy kicsit a debreceni zenével.

Pin It on Pinterest

Share This